(queste sconosciute)
[SPOILER: il presente articolo è lunghissimo]
L’altro giorno mi è saltato all’occhio un post condiviso da un amico di un gruppo di bbq del quale non faccio parte, l’ho letto attentamente e devo dire che non mi trovo molto d’accordo con quanto scritto. Diciamo che, soprattutto quando ci rivolgiamo ad un pubblico di non addetti ai lavori, certi concetti vanno espressi con precisione altrimenti rischiamo di trasmettere messaggi e convinzioni errati. E purtroppo il nostro amato mondo del BBQ ne è già pieno: un esempio fra tutti il “sigillare la carne per trattenere i liquidi all’interno”.Ma torniamo a noi. Avevo detto che avrei argomentato il mio dissenso, ma non voglio creare discussioni inutili sotto il post dell’amico quindi, se per voi va bene, ne parliamo qui.Le prime affermazioni che leggo sono:“Lo scopo principale delle injections è quello di portare il condimento dove altrimenti non arriverebbeLo scopo principale delle marinate è quello di far penetrare in profondità il condimento lo scopo principale della salamoia è quello di aumentare la succosità della carne”La prima è vera, nulla da eccepire. Con le iniezioni portiamo “sostanze” all’interno ed in profondità del nostro alimento. Diciamo comunque che non portiamo solamente “condimenti”, spesso si portano sostanze che aiutano determinati processi. Un esempio? Agenti emulsionanti.La seconda affermazione la trovo decisamente non condivisibile. Mi spiego meglio.
Cosa è una marinatura?
Intanto la marinatura è una soluzione nella quale è presente un acido. L’acido a contatto con la carne svolge una azione “denaturante” sulle catene proteiche più superficiali. La denaturazione è una modifica della struttura originaria della proteina stessa: cambia “forma”. L’esempio che faccio sempre ai miei corsi di bbq, come quello tenuto domenica 21 febbraio, è che la componente acida va a “srotolare” la lunga molla della proteina rendendola più “morbida” e più “digeribile”. Ora non entriamo nel tecnico andando ad analizzare il legame peptidico tra gruppo amminico e gruppo carbossilico perché non è questo il posto giusto e non interessa veramente a nessuno, parliamo di quello che ci serve per il nostro sport preferito: il BBQ.La denaturazione delle proteine può avvenire per mezzo del calore e per mezzo di un cambiamento del pH ovvero del grado di acidità o basicità dell’ambiente in cui sono le proteine e per mezzo di alcol. Con la cottura abbiamo la denaturazione delle proteine, con un acido (di una marinatura o quello presente nel nostro stomaco) avremo la denaturazione delle proteine, con alcuni alcol, tra cui il nostro amato etanolo, avremo la denaturazione delle proteine. L’etanolo, infatti, rompe i legami a idrogeno. Il grado e la profondità di quanto la denaturazione ad opera della marinatura andrà ad “intaccare” il nostro cibo sono proporzionali ai seguenti fattori:
- La forza dell’acido
- la concentrazione dell’acido o dell’alcol nella soluzione acquosa (la nostra marinata)
- il tempo che lasceremo il nostro cibo immerso nella marinata
- La “tenacia” dei legami presenti nel nostro cibo
Per quanto riguarda la forza dell’acido potete ben immaginare che un acido forte agisce più velocemente di un acido debole. Provate a mettere un dito nell’acido muriatico e un altro nell’acido citrico. NO NON LO FARE! Hai capito perfettamente il concetto.La concentrazione dell’alcol o dell’acido nella soluzione acquosa è semplice da capire. Più acido o alcol mettiamo nell’acqua della nostra marinata e prima avremo il risultato ricercato, stessa cosa per il tempo: a parità di soluzione un tempo maggiore produrrà proporzionalmente risultati maggiori.Il quarto punto è, a mio avviso, un pelo più interessante. Avete mai marinato le alici con il limone, o il tonno con il succo di arancia? Avete notato il cambiamento di colore della carne del pesce che vira verso il bianco (direi un color lesso)? Ecco quel cambiamento NON è cottura ma è denaturazione delle proteine avvenuta con l’azione dell’acido citrico. Le marinature con acido citrico dei pesci di solito non si spingono mai oltre le 2-3 ore, sempre in base allo spessore della carne che stiamo lavorando, perché la consistenza “delicata” della carne, ovvero i legami deboli delle proteine, vengono denaturati velocemente e quindi perdiamo la texture del nostro cibo.Nella carne la marinatura riesce a penetrare per pochi mm sotto la superficie, sembra poco ma si rivelerà di una grande utilità per quello che andremo a vedere più tardi.Torniamo alle 3 affermazioni che ho riportato all’inizio. La terza affermazione recita “lo scopo principale della salamoia è quello di aumentare la succosità della carne” direi di specificare meglio il termine succosità. La salamoia aiuta a trattenere meglio l’acqua già presente nel nostro cibo all’interno del cibo stesso durante la cottura e a preservarla meglio per il nostro pasto. La “succosità” se riferita alla presenza di grassi sciolti non è assolutamente influenzata dal sale.Altra frase che andrebbe meglio argomentata è “la salamoia è una e una sola: ACQUA E SALE “. In realtà basta SOLO il sale!
Salamoia
L’acqua non è necessaria al nostro scopo. L’acqua NON entrerà mai all’interno della nostra carne posta in salamoia. Quella trattenuta dal sale, meglio dagli ioni Na+ e Cl-, è quella già naturalmente presente nel nostro alimento.“Per insaporire si usano le marinate (che grazie alla contemporanea presenza di grassi, acidi ed emulsionanti insaporiscono penetrando in profondità) “ Naaaaaa.La marinata, ovvero una soluzione acquosa con acido e/o alcol non insaporisce ma denatura, quello che aggiungiamo si fermerà ai primi mm di spessore, quindi andrà ad insaporire (solamente) la “crosticina”, e, come detto poco sopra, lo vedremo dopo. Il punto che mi trova decisamente in disaccordo è la penetrazione “in profondità” grazie alla presenza di “acidi” (con o senza emulsionanti). La componente grassa non solo non penetrerà in profondità, non solo non denaturerà nulla quindi non apporterà benefici alla marinata ma… farà da schermo al nostro agente denaturante, creerà un film aderente al nostro cibo rallentando gli effetti della marinata. Non ci credi? Prendi una fetta di carne, una braciola di maiale va benissimo, dividila a metà. Su una metà metti dell’olio e sull’altra del succo di limone. Riponi in frigo e nota i cambiamenti dopo 12 o 24 ore. L’olio potrebbe avere qualche utilità come “solvente” per estrarre gli oli aromatici dalle spezie che andrete ad aggiungere alla marinatura, ma è più l’effetto deleterio di schermatura che quello positivo di solvente. Per estrarre gli aromi potete tostare le vostre spezie.“La salamoia è utilissima in caso di carni magre e/o tenaci perchè con la cottura potrebbero risultare secche e stoppacciose (non cuocio mai un’arista di maiale senza una nottata in salamoia). “Quindi quando cucino un filetto, di maiale o di manzo, che sono carni decisamente magre e non faccio salamoia otterrò un risultato pessimo? E quando cucino il pollo senza salamoia avrò come risultato un mattone ? Direi decisamente no!La salamoia la uso principalmente per dare sapidità e sapore a cibi che magari ne hanno poco di loro, come ad esempio tacchino pollo e maiale, la salamoia la uso per aumentare la percentuale di acqua trattenuta dalla carne quando andrò a cuocerla fornendo molta energia termica, ovvero o ad alta temperatura o per lungo tempo. Quindi se devo cuocere un pollo per 6 ore farò la salamoia, se lo dovrò cuocere in 45 minuti me la risparmierò. Se devo cuocere un filetto di maiale non farò salamoia, se dovrò cuocere stinchi o spalla che rimarranno esposti al dolce calore del nostro bbq per ore ed ore li metterò preventivamente in salamoia. Il sale ha, inoltre, un altro apprezzabile effetto. Anche il sale è un agente denaturante per le nostre proteine. Quindi aiuterà a rendere un po’ più morbido il nostro cibo prima che il calore svolga il suo lavoro.“Inizia così: “(la salamoia) nel barbecue viene utilizzata per ammorbidire i tessuti nei tagli di grandi dimensioni e per fornire sapidità” No. si usa per aumentare la succosità. “Come abbiamo visto, aiuta anche a denaturare le proteine, sicuramente nello strato più superficiale oltre ad aiutare a trattenere l’acqua in cottura.
Osmosi
“e continua: “Il primo passo è aggiungere in un litro di acqua 50 grammi di sale da cucina: aumentando la percentuale di sale si rischia di andare a disidratare in maniera eccessiva il nostro taglio di carne” No. Aumentando la percentuale di sale non si disidrata, al riguardo leggete questo bell’articolo …”Qui si ingarbuglia un po’ il discorso. Fino ad ora abbiamo parlato di salamoie e di come agisce il sale a contatto con la carne. Ora l’accento viene spostato sul discorso “osmosi”. Chiariamo un concetto prima di proseguire.L’osmosi è quel processo che avviene quando due soluzioni a concentrazione di soluto differente vengono poste a contatto tramite una membrana semipermeabile. Il solvente, che in questo caso è l’acqua, fluisce attraverso la membrana semipermeabile dalla parte con minore concentrazione di soluto (soluto = sale) verso la parte con maggiore concentrazione in modo da ristabilire l’equilibrio. E dove abbiamo maggiore concentrazione di sale? Nella salamoia o all’interno della carne? Se l’azione della salamoia fosse veramente esercitata sulla carne “per osmosi” avremmo il passaggio dell’acqua dalle cellule della carne alla nostra salamoia. Avremo un disastro, una disidratazione della carne cosa che, per fortuna, (in questo caso) non avviene. ANZI!
Diffusione
Il sale, cristallo, nel momento in cui viene a contatto con l’acqua della salamoia o con l’umidità superficiale della carne si scinde in 2 ioni (Na+ e Cl-) e questi si DIFFONDONO all’interno della nostra carne, apportando i benefici richiesti.C’è di più. I fenomeni di diffusione sono favoriti da un aumento di temperatura (e di pressione ma questa non ci interessa con il bbq), quindi l’azione della nostra salamoia continuerà a produrre effetti benefici quanto più il calore penetrerà nel nostro cibo in cottura.Quindi la salamoia agisce “prevalentemente” per DIFFUSIONE. E l’ osmosi non c’è? Assolutamente si c’è, ma in misura decisamente inferiore a quanto “si possa comunemente credere”, agisce prevalentemente sullo strato più esterno e ci porta un beneficio non indifferente. Crea, per quanto detto fino ad ora, la fuoriuscita di acqua dalle cellule esterne, l’acqua in superficie evaporerà in breve tempo quando saremo in cottura e….. E tutto questo giova al nostro carissimo ed affezionato amico sig. Maillard.“E’ una tecnica assolutamente necessaria quando andiamo a trattare tagli voluminosi e duri come spalla e stinco di maiale o punta di petto di manzo” No. Mai fatta salamoia a un brisket o un pulled pork e sempre venuti perfetti. Lo stinco di maiale invece se ne avvantaggia parecchio (e lo stinco non lo definirei “voluminoso” …) “ E invece non è proprio così. Quando fai il brisket o il pulled pork nel rub che massaggi in superficie non c’è il sale? E non stai applicando una salamoia sulla tua carne? (oltre logicamente ad altri aromi che daranno un sapore fantastico al bark)“”Il secondo passo è l’aggiunta alla nostra soluzione di acqua e sale della componente aromatica: essa, coadiuvata dal sale, entrerà con più facilità nelle fibre dell’alimento e conferirà una parte aromatica importante” NOOOO! La salamoia non penetra nella carne, il condimento rimane sulla parte superficiale. “ Ma come: prima mi dici che il condimento entra con la marinatura nella carne ora mi dici che il condimento NON entra con la salamoia? La verità è che il condimento NON entra né con la salamoia né con la marinatura ma solamente con le iniezioni!
Last but not least
“e poi la chicca finale: “ATTENZIONE PERCHE’ CI SONO DEI RISCHI CHE DOBBIAMO EVITARE ASSOLUTAMENTE:La durata della salamoia dipende, ovviamente, dal tipo di carne che andiamo a trattare e dalle sue dimensioni. Per evitare problemi derivanti dalla proliferazione batterica, il tempo limite è da considerarsi 36 ore in un ambiente compreso fra i 4 e i 12 gradi.” NO. Per evitare problemi di proliferazione batterica la salamoia va fatta con acqua bollita e la carne va tenuta in frigorifero al disotto dei 6 gradi. “No! Mi sterilizzi l’acqua e poi dentro ci metti la carne che non è sterilizzata? Se usi l’acqua dell’acquedotto è batteriologicamente pura perché è addizionata, per legge, con cloro. Se usi l’acqua delle bottiglie…. È batteriologicamente pura e super analizzata alla fonte. Il problema principale sono i batteri che troviamo naturalmente sulla “superficie esterna” della carne. Non andrei ora nello specifico a discutere di patogeni aerobi e anaerobi, con la cottura risolviamo il problema, i batteri non entreranno nella carne, si fermeranno nello strato superficiale più esterno. Abbiamo visto che, per diffusione, solamente gli ioni Na+ e Cl– riescono a penetrare all’interno e che hanno anche bisogno di calore (energia) per riuscire a raggiungere una buona “profondità”. I batteri sono decisamente più grandi, quindi rimarranno fuori e verranno “sanificati” dal calore.Discorso a parte meriterebbe il botulino per le preparazioni che NON prevedono cottura, ma non è questo lo scopo di questo post.Sono arrivato alla fine, giuro.
Abbiamo lasciato però due frasi ad inizio post ancora in attesa di chiarimenti.
Ho scritto “Nella carne la marinatura riesce a penetrare per pochi mm sotto la superficie, sembra poco ma si rivelerà di una grande utilità per quello che andremo a vedere più tardi.” e poche righe sotto “quello che aggiungiamo si fermerà ai primi mm di spessore, quindi andrà ad insaporire la “crosticina”, e, come detto poco sopra, lo vedremo dopo. “. Il dopo è arrivato.Ma allora perché non fare una marinatura con del semplice acido citrico in purezza sciolto in acqua?Perché tutti usano succo di limone/arancia, vino o birra, latte o yogurt, o succhi di frutta tipo quello di mirtilli?Intanto tutti gli ingredienti esposti qui sopra hanno un pH < 7 ovvero sono acidi, in seconda battuta non sono solamente acidi ma contengono anche degli zuccheri: fruttosio, lattosio, glucosio. E qui viene il bello.Abbiamo detto che la marinatura interviene nei primi mm di spessore del nostro cibo, abbiamo detto che riesce a denaturare le proteine ed ora aggiungiamo quello che ci manca per “giustificare” la presenza di questi zuccheri. Con una marinatura “acido+zucchero” (ove per zucchero intendo zuccheri riducenti) abbiamo il vantaggio di depositare questi zuccheri sulla superficie esterna di carni naturalmente povere di questi zuccheri. E gli zuccheri riducenti sono la base per ottenere una bella reazione di Maillard, ovvero per ottenere una crosticina SuQulenta. Non ci sogneremo mai di fare una marinatura ad una bistecca di manzo per aumentare la Maillard in quanto la carne di manzo possiede naturalmente gli zuccheri riducenti per la crosticina, mentre facciamo comunemente una marinatura in succo di arancia quando andiamo a cuocere l’anatra che ha una carne povera di zuccheri riducenti.Inoltre, grazie al sale e all’ “effetto osmosi superficiale”, avremo anche una buona disidratazione esterna cosa che sappiamo bene favorisce la reazione di Maillard.Per chiarezza devo dire che comunque la Maillard è favorita da un ambiente basico, quindi va ponderato bene ,di volta in volta, se è preferibile aggiungere zuccheri riducenti con la marinatura e spostare il pH verso la zona acida, o se rinunciare all’aggiunta di zuccheri e della marinata e rimanere in zona basica magari aggiungendo solo del bicarbonato di sodio.
Ultima cosina
“Comprate pure quello che volete: cure per il pastrami ..”C’è un po’ di confusione! Qui però parliamo di altre cose: il pastrami necesita di un discorso a parte. I nitriti presenti nelle “cure” aiutano la polimerizzazione della carne, l’alta percentuale di sale presente porta cambiamenti importanti alla pressione osmotica, il tutto si traduce in una maggiore concentrazione interna di soluti e una perdita importante di acqua. Decisamente l’opposto di quanto detto fino a qui. La cura non serve per aiutare a trattenere acqua durante la cottura ma a estrarne il più possibile in modo da rendere il cibo inospitale per i batteri e quindi a prolungare la conservazione del nostro alimento.PS1: le proteine possono essere denaturate anche con azione meccanica. Il classico esempio è quando monti gli albumi a neve. Crei una emulsione di aria nell’albume che resta stabile proprio grazie alla denaturazione delle proteine dell’albume stesso.PS2: il post cui faccio riferimento lo trovate qui: https://tinyurl.com/5bkdnkgpPS3: La foto allegata è presa dal web, salmone marinato in succo di mirtillo, notate lo spesore del rosso e del “denaturato”.
