COSMETICA DEL BARBECUE

Colgo l’occasione per affrontare un argomento che diversi corsisti mi hanno sottoposto in questi anni. Parliamo di un aspetto puramente estetico e del tutto ininfluente ai fini del sapore e assolutamente non indicativo di una corretta cottura al barbecue.

Parliamo del famoso Smoke Ring o anello di fumo.

In particolare gli utilizzatori di Kamado o di “uova verdi” lamentano di non riuscire a ricreare questo bellissimo colore rosa/rossastro nelle loro preparazioni al bbq.

Ma andiamo con ordine.

* Cosa è lo Smoke Ring?

Lo Smoke Ring è un anello dello spessore di 4-6 mm circa che si forma durante la cottura della carne. Nota bene non ho scritto cottura della carne al bbq e non ho neanche scritto affumicatura! Questo perché è possibile ricreare tale anello anche senza l’uso di carbone e di fumo, ma non è questo che ci interessa in questo articolo.

Tale colorazione è il risultato di una reazione chimica che avviene durante la cottura della carne al bbq tra i monossidi di azoto (NO) e di carbonio (CO) e una proteina naturalmente presente nella carne: la mioglobina. Della mioglobina ne parlo durante il corso Grilling #1 e mostro agli allievi come interviene nel cambiamento di colore della carne in base al grado di cottura. Si passa dal rosso brillante della carne cruda o poco cotta al marroncino per la carne più cotta (il cambiamento di colore della mioglobina per effetto del calore non è reversibile) quando la proteina della mioglobina è stata denaturata (nel manzo a circa 75°C).

Il colore rosso della mioglobina è dato dalla presenza di ferro. L’atomo di ferro (Fe) è al centro di un gruppo (non proteico, gruppo prostetico) che si chiama eme facente parte della proteina mioglobina. Ricordo che il Fe in assoluto adora moltissimo l’ossigeno, basti pensare alla facilità con cui il ferro esposto all’aria arrugginisce facilmente, la ruggine è il risultato del processo di ossidazione.

In natura, nei bovini nei suini così come negli umani, i muscoli per compiere lavoro ovvero per contrarsi e rilassarsi, hanno bisogno di molto ossigeno e questo deve essere disponibile immediatamente. La natura ha risolto il problema grazie alla mioglobina.

La mioglobina, infatti, immagazzina ossigeno e lo rende disponibile al bisogno. Tale reazione tra mioglobina ed ossigeno è reversibile, così come è reversibile il cambio di colore (nella carne non cotta).

Quando la mioglobina è legata all’ossigeno (ossimioglobina) avremo un colore rosso più vivo.

Parlavamo all’inizio della reazione della mioglobina con i monossidi di azoto e di carbonio.

Questi due monossidi per loro intrinseca natura non sono particolarmente stabili e, visto che in natura le molecole passano sempre volentieri da una condizione di non stabilità ad una di maggiore stabilità, quando entrano in contatto con la nostra carne in cottura si “sciolgono” nell’acqua presente in superficie e reagiscono con la mioglobina superficiale “bloccandola” sul colore rosso iniziale e impedendole di diventare marrone con la cottura. Come puoi notare nella foto qui sotto, CO e NO riescono ad agire solo nei primi mm di spessore della carne perché tra le cellule della nostra carne non c’è abbastanza spazio per farli arrivare fino al centro.

Ti ricordi del mio articolo sulle marinature (link) dove spiegavo che la marinatura ha effetto solamente sullo strato più esterno della carne? Ecco questo è la dimostrazione “colorata” di quanto scritto in quell’articolo.

* Come aumentare lo Smoke Ring?

Come detto qui su abbiamo bisogno di monossido di azoto e di carbonio, di mioglobina e dell’acqua che ci aiuta a portare all’interno della carne -solo per pochi mm- i due monossidi.

Ora acqua e mioglobina sono naturalmente presenti nella carne quindi per ottenere il nostro anello rosso mancano solamente i monossidi.

*E come otteniamo i monossidi?

Normalmente con i kettle, con i wsm e con gli smoker basta affumicare in carenza di ossigeno, cioè basta chiudere il più possibile le Vents-In e far avvenire la combustione del nostro legno aromatico e del carbone in modo più lento. Si svilupperanno quindi più monossidi.

Inoltre possiamo intervenire sulla quantità di acqua superficiale in due modi.

Il primo è mettendo la carne ad affumicare il più fredda possibile, direttamente dal frigorifero all’affumicatore senza soste a temperatura ambiente. Il secondo è vaporizzare di tanto in tanto acqua sulla superficie della carne. L’acqua oltre ad essere il nostro solvente o meglio il nostro veicolo per portare i monossidi all’interno della carne (ricordo sempre per pochi mm) svolge anche il ruolo di “adesivo” per il fumo. (anche di questo ne parliamo al corso Barbecue #1). Attenzione ho scritto “acqua” non aceto o birra. Questi ultimi due sono acidi e non vogliamo -come vedremo tra poco-spostare il pH superficiale sotto al 7.

Il problema nasce quando si affumica utilizzando un dispositivo in ceramica. Questi dispositivi hanno una efficienza decisamente superiore agli affumicatori in ferro: a parità di temperatura e di tempo di cottura consumano molto meno carbone ed hanno bisogno di pochissimo ossigeno per stabilizzare la temperatura quindi dobbiamo ovviare al problema in altro modo.

Se anche tu hai un kamado puoi provare a seguire questi punti:

1. Usa qualche bricchetta di carbone insieme al carbone vero e proprio. Le bricchette contengono più azoto del carbone puro.
2. All’inizio aumenta la temperatura di cottura. Parti sui 150°C e dopo i primi 45-60 minuti scendi sui 110°C canonici.
3. Inserisci più legno aromatico (chunks) avendo cura di inserirli sotto al carbone, non sopra come usualmente si fa con altri dispositivi.
4. Cerca di posizionare i chunks vicino all’ingresso dell’aria e vicino alla zona in cui il carbone è perfettamente acceso. Una maggiore temperatura di combustione del legno ti assicurerà maggior NO.
5. Nebulizza acqua sulla superficie della carne in cottura regolarmente, l’acqua oltre ad abbassare la temperatura esterna porterà due benefici
   1. Rallenterà la formazione del bark e quindi aiuterà la formazione dello Smoke Ring
   1. Aumenterà il tempo che impiegherà la superficie esterna ad arrivare al punto di denaturazione della mioglobina (75°C circa) e quindi avrai più tempo per la formazione dell’amato anello “cosmetico”.
6. Aggiungi una vaschetta con dell’acqua (water-pan), anche se io personalmente sono contrario all’uso del wp in cottura, questo ti aiuterà a tenere la carne umida e con la temperatura superficiale bassa.
7. Trimma con cura la carne, grasso e silverskin schermano e rallentano l’ingresso dei monossidi nella carne.
8. Riduci il sale nel rub. Come accennato sempre nell’articolo sulle marinature e salamoie, il sale è un agente denaturante per le proteine, il sale abbassa la temperatura di denaturazione delle proteine. Usare meno sale nel rub equivale ad avere più tempo per la definizione del nostro anello rosso.
9. Altro elemento denaturante è l’acido. Evita di applicare senape in crema come Slather (adesivo) per il rub. Non usare nulla o usa della semplice acqua. Tra l’altro la salsa di senape è a base acetica ovvero con pH inferiore a 7.
10. Evita di marinare la carne, nelle marinature è presente un acido.
11. Aggiungi del bicarbonato di sodio. Puoi massaggiarne un po’ sulla carne prima di applicare il rub o puoi miscelarlo direttamente al tuo rub preferito. Il bicarbonato ti aiuterà anche nella formazione del bark favorendo la reazione di Maillard (come vediamo al corso Grilling #1)
12. Evita di utilizzare carne precedentemente surgelata. Anche il congelamento denatura le proteine e la carne surgelata ha un pH generalmente sempre inferiore (più acido) rispetto alla carne fresca.

In ultimo due trucchi che uso in competizione

1. Puoi massaggiare un po’ (2-3 gr) di Pink Salt (Insta Cure #1 o Prague Powder 1) sulla carne prima del rub. Il nitrito di sodio ti agevolerà molto nell’ottenimento dell’anello di fumo
2. Aggiungi al rub semi di sedano macinati, anch’essi contengono nitriti che agevoleranno la colorazione o meglio fisseranno il colore della mioglobina negli strati esterni della carne.

Se non hai un dispositivo in ceramica ma vuoi comunque provare ad ottenere uno Smoke Ring definito e colorato puoi comunque applicare i punti qui su riportati. Non esitare a condividere qui i tuoi risultati.

Enjoy!