In questo articolo ti mostrerò i diversi termometri per barbecue che esistono in commercio e le differenze tra i vari modelli, compresi quelli bluetooth e wifi.
Dimentica e abbandona qualsiasi orologio che sia digitale, analogico, un pendolo a cucu’ o una clessidra con sabbia del Sahara. Il barbecue è un modo di cucinare, o meglio, è una esperienza di cottura slow.
Ecco perché devi dimenticare orologi o il timer.
Take it easy!
Nelle ricette che troverai in questo blog non parlerò mai dei famosi “tempi di cottura”, al massimo ti indicherò un tempo indicativo, una stima. Quello che troverai sempre sarà la temperatura di cottura, ovvero la temperatura in griglia e la temperatura targhet al cuore.
Il raggiungimento di una determinata temperatura al cuore, ed il mantenimento di tale temperatura per un certo periodo di tempo, oltre che garantire il raggiungimento del grado di cottura desiderato e una giusta succulenza, ha una rilevante importanza sulla tua salute. Considerando solamente la salmonella, devi sapere che in Italia ci sono mediamente 5.500 casi di contagio l’anno. Vogliamo rischiare di passare dei brutti momenti o peggio ancora finire in ospedale per risparmiare su un termometro? Al contrario una carne troppo cotta è secca, stoppacciosa e senza alcun senso culinario.
Se nelle cotture dirette non ha grande importanza la temperatura in griglia precisa, in quelle indirette la temperatura è fondamentale per ottenere il risultato desiderato.
Per misurare queste temperature è assolutamente indispensabile usare un termometro.
Molti dispositivi di cottura con coperchio presentano un termometro sul coperchio normalmente installato come rappresentato nelle due immagini che seguono.
Figura 1 Figura 2
Con il termometro in dotazione con il dispositivo installato sul coperchio il problema principale è che posizionando la vent-out sopra la carne in cottura e, quindi, in posizione opposta rispetto al carbone acceso, il termometro è posizionato nella migliore delle ipotesi a 90° (figura 1) e, nella peggiore, in posizione diametralmente opposta alla vent-out trovandosi, quindi, perpendicolarmente sopra alla nostra fonte di calore (figura 2). Puoi ben immaginare che la temperatura misurata da questi termometri sia ben diversa dalla reale temperatura in griglia misurata a 4-5 cm dal nostro pezzo di carne in cottura come indicato dalla sonda rappresentata in rosso nelle figure.
Figura 3
Il termometro installato sul coperchio come indicato in figura 1 misurerà una temperatura più alta di circa 20-40°C rispetto alla reale temperatura misurata in griglia di fianco al nostro pezzo di carne.
Sappiamo bene che l’aria calda è meno densa di quella fredda e che tende quindi ad andare verso l’alto, all’interno del nostro coperchio avremo in alto una temperatura dell’aria decisamente superiore rispetto a quella che possiamo avere 20 cm più in basso, ecco il motivo per il quale i termometri montati sul coperchio misurano una temperatura ben diversa da quella reale in griglia.
Inutile, invece, fare affidamento sul termometro installato sul coperchio come in figura 2. Non possiamo stimare neanche un errore in lettura essendo il termometro esattamente sopra la fonte di calore.
Inoltre questi termometri chiamati “termometri a quadrante bimetallici”. La temperatura è misurata tramite un sistema bimetallico interno al sensore di temperatura. Il bimetallo è costituito da due strisce metalliche, permanentemente unite fra loro, ciascuna delle quali ha un differente coefficiente di dilatazione termica. Ciò fa sì che ogni striscia si deformi in proporzione alla variazione della temperatura. I sistemi bimetallici attualmente in uso consistono di una striscia bimetallica che può essere avvolta in forma elicoidale o a spirale. Ogni variazione di temperatura costringe il bimetallo a ruotare rispetto ad un perno al quale è collegato. Questa rotazione provoca lo spostamento dell’ago sul quadrante del termometro. Un termometro da coperchio ha un errore che può essere dell’ordine di 10 °C in più o in meno rispetto alla reale temperatura.
I più precisi tra i termometri bimetallici sono i termometri dell’americana Tel-Tru che hanno una precisione +/-1% sull’intera scala.
Detto questo, appare decisamente evidente quanto sia necessario dotarsi di termometro a sonda, o meglio a termocoppia, per misurare la temperatura in griglia nel punto da noi scelto, parallelamente servirà un’altra sonda che misuri costantemente la temperatura al cuore della nostra carne in cottura.
Per aiutarci nella nostra passione esistono una infinità di termometri in commercio chiamati termometri a sonda con prezzi che variano da pochi euro fino a superare il centinaio di euro.
Questi termometri sono costituiti da una sonda che termina a punta (la termocoppia deputata al rilevamento della temperatura), la sonda è collegata con un cavetto, schermato per resistere al calore ad una unità che rileva e mostra la temperatura istantanea.
Questo principio di misurazione sfrutta la reazione tra due materiali differenti che uniti tra loro attraverso un giunto termico generano un segnale elettrico proporzionale alla variazione della temperatura. Il giunto termico tra i due metalli differenti è situato proprio nella punta della nostra sonda. E’ molto importante non toccare mai con la punta del termometro la griglia rovente o le braci proprio per non rovinare in modo irreparabile tale giunto termico. Questi termometri sono più costosi di quelli bimetallici meccanici ma sono molto più precisi, con errori nell’ordine di pochi decimi di grado, e più veloci nel rilevare una temperatura.
I modelli più avanzati prevedono più sonde collegate allo stesso dispositivo, prevedono allarmi sonori per temperature superiori o inferiori rispetto ad una determinata temperatura impostata. I modelli top di gamma hanno interfacce di comunicazione bluetooth o wifi che permettono di seguire l’andamento della cottura comodamente sullo smartphone.
I modelli dotati di bluetooth hanno un raggio di azione di pochi metri, mentre quelli wifi, se opportunamente collegati alla rete di casa, sono consultabili anche a centinaia di km di distanza, basta solo essere collegati ad internet.
Per la misura della temperatura al cuore istantanea puoi anche usare un termometro portatile. I migliori, per velocità di lettura e precisione, sono quelli realizzati dalla inglese ETI ltd e commercializzati con il brand Thermapen. Il pro di questi termometri è che puoi misurare la temperatura in più punti, sono comodissimi quando hai molti pezzi di cibo da verificare. Immagina molte salsicce o molte alette di pollo. Il contro è che non puoi lasciarli costantemente in cottura perché il calore li rovinerebbe irrimediabilmente.
Un discorso a parte meritano i comodissimi termometri wireless, ovvero quelli che non hanno il cordino di collegamento tra la sonda e l’unità esterna. Costano di più ma sono veramente di una comodità esagerata.
“Eh ma io mi sono sempre regolato ad occhio”, “io tocco la carne con il dito e mi rendo conto del grado di cottura”, “il incido la carne e vedo a che grado di cottura è arrivata”, “lascio la mano sulla griglia e mi regolo per la temperatura”
Te l’ho già scritto nel post iniziale, qui non si parla del “secondo me” o del “si è sempre fatto così”.
Credits: http://www.foodiesplace.com/it/la-cottura-della-carne/
(ps: anche sul “riposo” della carne ci sarebbe da discutere, ma non andiamo off-topic)
Ti sfido a prendere due bistecche della stessa razza ma con frollatura differente e a determinare per entrambe il grado di cottura corretto usando la tecnica pollice/indice, oppure a determinare con la sola “imposizione delle mani” la temperatura in griglia per una cottura indiretta decidendo se ti trovi a 110° o a 140°. Missione impossibile.
E non è neanche tanto semplice determinare il grado di cottura, ad esempio, di una bistecca incidendola e guardando all’interno. L’ossigeno che entrerà in contatto con la superficie esposta dal taglio andrà ad ossidare la tua carne modificandone il colore. E poi, diciamocelo, se ti arrivasse nel piatto una bistecca tutta tagliuzzata dal cuoco non ti darebbe fastidio?
tip & tricks: non perder tempo e soldi con i termometri a bottone spesso usati in cucina per misurare la temperatura dell’arrosto in forno o dell’olio per la frittura, non sono precisi ed hanno lo svantaggio di avere il quadrante di lettura della temperatura che rimarrà sotto al coperchio, quindi per leggere la temperatura ogni volta dovrai alzare il coperchio. Ricorda il motto dei pitmasters americani:
If You’re Lookin’ You Ain’t Cookin’
Ricapitoliamo quanto detto:
· I termometri montati sul coperchio del dispositivo non sono affidabili,
· Necessiti di una sonda posizionata sulla griglia a circa 4-5 cm dal cibo in cottura
· Necessiti di rilevare la temperatura al cuore del tuo cibo in cottura, con termometro a sonda o con uno a lettura istantanea
· Non puoi affidarti né alle sensazioni termiche/meccaniche della tua mano né al colore della carne per rilevare la giusta temperatura
· Una temperatura al cuore troppo bassa ti potrebbe creare problemi di salute mentre una troppo alta potrebbe farti mangiare della carne troppo asciutta.
E tu quale termometro hai deciso di usare? Trova nello store quello che più ti piace.
