Ingredienti per 4 persone
4 filetti di maiale 200-250gr l’uno
Rub:
3 caldarroste, disidratate e macinate
4 cucchiaini di Sale fino
2 cucchiaini di Pepe nero macinato
Slather:
Sciroppo d’acero
Legno per affumicare:
ciliegio
Salsa olandese:
5 tuorli
250gr burro chiarificato fuso
1 gr succo limone o acido citrico in polvere
50 gr scalogno tritato
100 ml vino bianco secco
20 ml aceto di vino bianco
Zucca Confit:
Zucca
Salvia
Olio
Sale
Zucchero di canna
Broccolo:
broccolo
olio
sale
Era un sabato sera buio e tempestoso …..
Così potrebbe iniziare il racconto di questa preparazione nata dalla voglia di provare qualcosa di nuovo. E così mi sono ritrovato per caso un sabato sera, a cena finita, a mangiare le caldarroste. Semplicissime castagne tagliate e abbrustolite su una teglia di alluminio sforacchiata alla bell’e meglio e dimenticata per una manciata di minuti sulla griglia. Di quelle castagne ne salvai 3 di numero, le pulii e le lasciai da parte per il giorno dopo. E qui inizia il racconto vero e proprio.
Il giorno seguente ho affettato sottilmente le castagne e le ho messe nel forno ventilato a 80°C adagiate su un foglio di carta forno per un paio d’ore finché non sono risultate perfettamente secche e disidratate. Le ho poi frullate velocemente in un macina spezie avendo cura di non ottenere una farina impalpabile. Il risultato, per granulometria, deve essere simile al pepe macinato. Per la composizione del rub basta semplicemente miscelare gli ingredienti.
Nel frattempo ho stabilizzato il kettle a 140°C e vi ho riposto, sempre adagiate su carta forno e in cottura indiretta, le palline di zucca che avevo ricavato utilizzando uno “scavino” da 3cm di diametro. Le palline sono state condite a sentimento con salvia fresca tritata sale pepe olio e zucchero di canna. La zucca confit sarà pronta in circa un’ora un’ora e mezza.
Contestualmente ho posto, sempre nel kettle in cottura diretta utilizzando il cesto forato per le verdure, i pezzetti di broccolo precedentemente oliati. Il broccolo è stato passato in cottura giusto per dargli una scottata veloce, girato di tanto in tanto. In 5-10 minuti è pronto.
Tolta la zucca ho abbassato la temperatura del kettle a 110°C.
Ho “trimmato” con cura i filetti di maiale togliendo tutto il grasso esterno e la silver skin. Poi li ho massaggiati con lo sciroppo d’acero ed infine ricoperti con il rub
.
I filetti sono stati messi in cottura indiretta, affumicati con ciliegio fino al raggiungimento dei 62°C al cuore.
Chi l’ha detto che il maiale va sempre BEN COTTO?
Diciamo che la cottura ti prenderà un’ora e mezza / due.
Nel frattempo ho preparato la salsa olandese in stile “modernista”.
In un pentolino ho fatto sobbollire per una decina di minuti il vino con l’aceto e lo scalogno fino ad ottenere uno sciroppo. Si riduce il tutto a circa la metà in volume.
Ho messo a preriscaldare un bagno termostatato con l’anova a 65°C.
In una busta zip-lock ho inserito i tuorli precedentemente amalgamati con 20ml di sciroppo. Ho chiuso la busta facendo attenzione a far uscire quanta più aria possibile e l’ho zavorrata sul fondo del mio bagno termostatato. Dopo 30 minuti ho trasferito il composto nel bicchiere del frullatore ad immersione ho aggiunto l’acido citrico e ho emulsionato (emulsione di aria nel grasso=burro, con l’uovo come agente emulsionante) il tutto con il burro fuso aggiunto in 4 volte. La salsa avrà una consistenza molto compatta come una maionese.
A cottura ultimata, senza alcuna fase di rest, ho affettato i filetti e serviti caldi e suQulenti con le verdure e la salsa.
Enjoy!
