Nel precedente articolo ti ho mostrato che con una buona programmazione del menù, l’impresa di avere 20 invitati a casa e godersi la festa non è impossibile. Eccoci arrivati alla seconda parte. Ti illustrerò una metodologia di lavoro che applico da anni nel settore catering ed eventi, più la applichi nel dettaglio e meno rischi di errori avrai. Parola mia.
Seconda parte operativa: l’organizzazione.
Il mio “modus operandi” è questo: mi segno su un foglio di carta prima tutte le preparazioni divise nei vari giorni precedenti all’evento e, poi, creo il “time-table” ovvero la sequenza temporale delle operazioni che dovrò effettuare. Il time-table è uno degli strumenti più importanti e fondamentali per raggiungere il successo riducendo al minimo gli errori.
Tornando quindi al menù che ti sto proponendo abbiamo la seguente divisione:
Come puoi notare le varie lavorazioni sono state distribuite in un arco temporale di undici giorni, ho volutamente tralasciato di scriverti di acquistare preventivamente tutti gli ingredienti ed il carbone. Se sei arrivato fin qui penso proprio non ce ne sia bisogno.
Ci hai fatto caso? La sera dell’evento, ovvero quando avrai i tuoi ospiti a casa, avrai pochissime cose da fare. A te la scelta se fare solo il tri-tip con coleslaw o aggiungere anche il pollo con le patate. Come vedi ho mantenuto in pieno la parola data all’inizio: potrai goderti la festa in completa serenità senza troppi sbattimenti dietro al tuo dispositivo.
Passiamo all’ultimo aspetto pratico dell’organizzazione: il time-table
Se adotterai questa metodologia per organizzare i tuoi pranzi o le tue cene bbq vedrai che la possibilità di errore, la possibilità di una dimenticanza e, soprattutto, la possibilità di andare lungo con i tempi si annulleranno quasi del tutto. Nel time-table che segue ho deciso di considerare come orario di arrivo dei primi ospiti le ore 20 per iniziare la cena alle ore 20,30. Nota che adotto come metodologia quella di accendere la ciminiera 30 minuti prima di quando mi occorre il dispositivo pronto e stabilizzato ad una data temperatura. Se ti rendi conto di avere necessità di più tempo sentiti libero di anticipare l’accensione della ciminiera.
TIP&TRICKS: Presta attenzione quando il sacco di carbone sta per terminare, diciamo quando sei a meno di 1/3. La polvere e tutta la minutaglia hanno la pessima abitudine di stratificarsi in basso, se non te ne accorgi e riempi la ciminiera con tutta polvere impiegherai anche un’ora per accendere bene il tuo carbone, inoltre ti ritroverai con la metà del carbone che inizialmente pensavi di aver acceso, la polvere da un lato rallenta il passaggio dell’ossigeno e dall’altro si consuma istantaneamente.
Ecco il time-table per la cena di 20 persone.
12 giorni prima:
· Taglia i formaggi da affumicare a freddo e mettili scoperti ad asciugare in frigo per 24 ore
11 giorni prima:
· trimma i petti d’anatra e mettili in cura
· Affumica a freddo i formaggi per 2-3 ore
· Riponi in frigo i formaggi affumicati avvolti con la butcher-paper
10 giorni prima:
· Metti sottovuoto i formaggi affumicati
9 giorni prima:
· Togli i petti d’anatra dalla cura, sciacquali asciugali e riponili in frigo
8 giorni prima:
· affumica a freddo i petti d’anatra
7 giorni prima:
· fai maturare l’affumicatura dei petti d’anatra in frigo
5 giorni prima:
· trimma l’arista di maiale per il canadian bacon e mettila in cura
3 giorni prima:
· affumica a freddo i formaggi
· Togli l’arista dalla cura, sciacquala e lasciala maturare in frigo
2 giorni prima:
· affumica il canadian bacon e fallo raffreddare per conservarlo in frigo
· Affumica la mortadella
1 giorno prima:
· affumica gli snacks
· Prepara i pomodorini confit
· Prepara l’olio al basilico
· Prepara la pasta frolla e cuoci i cestini di frolla salata, quando saranno freddi conservali chiusi in un contenitore ermetico a temperatura ambiente.
· Taglia le verdure per la coleslaw, se tagli anche le mele ricordati di bagnarle subito con del succo di limone per evitare che anneriscano.
· Prepara il dolce scelto
· Taglia e porziona i formaggi affumicati a freddo.
Il giorno dell’evento:
MATTINA:
· ore 9,30 accendi 2 ciminiere
· Ore 10,00 griglia le arance per lo spritz e la frutta per il cocktail analcolico
· Mentre grigli la frutta affetta il canadian bacon, disponilo già sul vassoio di portata e riponilo in frigo
· Ore 11,00 Controlla quanto carbone acceso è rimasto nel tuo dispositivo, nel caso accendi 3/4 di ciminiera, affumica 3 ricotte. Calcola 1 ricotta da 450gr ogni 8 persone.
· Ore 11,45 ricotte pronte. (nb: se hai dovuto accendere la ciminiera per le ricotte queste saranno pronte indicativamente per le 12,30)
· Mentre affumichi le ricotte devi:
– prepara la spuma di mortadella e riporla nella sac-a-poche (da tenere in frigo)
– trimma, inietta e rubba il tri-tip (da tenere in frigo)
– lava le patate, tagliale e condiscile
– affetta il petto d’anatra (da tenere in frigo)
– condisci la coleslaw (da tenere in frigo)
-prepara il cocktail analcolico (da tenere in frigo)
– prepara il vassoio di servizio per i formaggi affumicati a freddo
– prepara il servizio per gli snacks affumicati
– Taglia il pollo e condiscilo (da tenere in frigo)
Nel pomeriggio
– assembla i cestini di frolla salata
– prepara il bicchierino con la vellutata di porro
– se non è troppo caldo inizia a tirare fuori dal frigo la mousse di mortadella, il canadian bacon, il petto d’anatra e la coleslaw.
– Apparecchia la tavola
· ore 18,45 accendi 1 ciminiera per preparare le bruschette
· Ore 19,15 poni le bruschette in indiretta.
· Ore 19,30 accendi 1 ciminiera per il tri-tip.
· Ore 19,45 bruschette pronte.
· preparare i bicchieri per lo spritz con la fettina d’arancia, il succo d’arancia e il ghiaccio. Verserai di volta in volta il lambrusco e l’aperol o il prosecco e l’aperol, tira fuori dal frigo il cocktail analcolico metti il ghiaccio e porta in tavola.
· Assembla le bruschette con olio al basilico, pomodorini confit e stracciatella di bufala
· Ore 20,00 iniziano ad arrivare gli ospiti: che la festa abbia inizio.
· Ore 20,00 se serve aggiungi il carbone della ciminiera, che ormai sarà ben acceso, al tuo dispositivo per poter affumicare il tri-tip, stabilizza il dispositivo e inizia ad affumicare. Farai una gran scena ad affumicare davanti ai tuoi ospiti.
· Inizia a servire lo spritz grigliato, il canadian bacon, gli snack affumicati e i formaggi affumicati a freddo
· Ore 20,30 tutti gli ospiti sono arrivati, si sono salutati e sono finalmente seduti a tavola.
· Servi in tavola le ricotte di bufala affumicate, la bruschetta tricolore, il bicchierino di porro in ember con petto d’anatra affumicato e noci, i cestini di frolla salata con spuma di mortadella.
· Ore 20,45 tri-tip pronto, affettalo direttamente a tavola e servi immediatamente. Se hai deciso di fare come contorno la coleslaw è arrivato il momento di portarla a tavola
· Al termine servi il dessert che hai preparato.
Ti chiederai: e il pollo con le patate?
Se hai deciso di proporre ai tuoi fortunatissimi amici anche la seconda portata con relativo contorno dovrai integrare il time-table con queste voci.
· la mattina dell’evento, dopo aver affumicato le ricotte, inserisci in cottura le patate. Quando pronte trasferiscile in una vaschetta di alluminio e tienile da parte.
· Ore 20,15 accendere 2 ciminiere a 3/4 per il pollo
· Ore 20,45 disponi il carbone per il set-up richiesto per la cottura del pollo e metti il pollo in cottura con la sonda a 55°C.
· Ore 21,20 circa il pollo avrà raggiunto i 55°C al cuore è arrivato il momento di girare il pollo, impostare il termometro a 75°C e di inserire nel dispositivo le patate per riscaldarle.
· Ore 21,30 il pollo e le patate saranno pronte.
· A seguire il dolce preparato.
Che te ne sembra? Come vedi l’idea di avere 20 persone a cena e volersi anche godere la festa non è così irrealizzabile. Sono certo che non vedi l’ora di provare anche tu a realizzare un menù complesso per venti amici. Se ci provi ti sarei molto grato se tu volessi condividere la tua esperienza con un commento qui sotto o con la condivisione delle foto sul gruppo facebook Qstyle.
Resta solo un problema: litigherai con tua moglie a fine serata perché dovrete riordinare e pulire tutto, ma se vuoi evitare questo problema posso suggerirti un’ottima soluzione.
