La boca non xe straca fin che non la sa de vaca
L’affumicatura a freddo dei formaggi è veramente semplice e alla portata di tutti, ma dovrai seguire alcuni passaggi fondamentali per ottenere il risultato desiderato.
Avrai sicuramente mangiato scamorze e scamorzine affumicate, ora iniziano a vedersi sempre più spesso nei supermercati anche ricotte e mozzarelle affumicate. La maggior parte di quei formaggi, però, sono trattati con il fumo liquido che non ha nulla a che vedere con l’affumicatura vera e propria effettuata con legni aromatici.
Divideremo le operazioni da seguire in 3 punti:
· Operazioni preliminari
· Affumicatura
· Affinamento
Operazioni preliminari dell’affumicatura a freddo
Innanzitutto bisogna scegliere i formaggi da affumicare. Ti consiglio di scegliere formaggi a pasta dura o medio-dura e di evitare quelli molli. Io adoro il Montasio e il Piave, ma anche l’Emmental e l’Asiago vanno benissimo, per non parlare di provoloni, Silano, caciocavalli Cheddar e pecorini dolci.
Una volta comprati, dovrai tagliarli in pezzi non più grandi di 5-7cm in modo da avere una migliore diffusione dell’affumicatura. Prima di procedere all’affumicatura a freddo lascia i formaggi scoperti in frigo per 24 ore, questo aiuterà ad asciugare la superficie esterna dei formaggi e a ridurre la proliferazione batterica.
Affumicatura:
Togli dal frigo i formaggi che vuoi affumicare e lasciali a temperatura ambiente per un paio d’ore in modo che quando li metterai ad affumicare non avrai condensazione sulla superficie fredda del formaggio. Il processo di affumicatura a freddo deve avvenire a temperature inferiori a 30/32 gradi in quanto a quella temperatura il grasso del formaggio tende a sciogliersi. Un punto di fusione del grasso così basso è anche il motivo della buona digeribilità dei formaggi stessi.
Io di solito affumico nel periodo che va dal tardo autunno fino ad inizio primavera e prevalentemente di notte.
Se pensi di non riuscire a garantire per 2-3 ore una temperatura inferiore ai 30 gradi puoi mettere una vaschetta di alluminio piena di cubetti di ghiaccio a 4-5 cm sopra il formaggio. Oppure puoi usare la vaschetta inox dell’ikea KONCIS con la griglia messa in posizione elevata e sotto il ghiaccio. Ti confesso però che la soluzione migliore è con il ghiaccio sopra al formaggio, non sotto. Quando disponi i vari pezzi di formaggio sulla griglia dovrai stare attento a non accvallarli tra di loro e a lasciare uno spazio di 1-2 cm tra un pezzo e l’altro per permettere al fumo una circolazione ottimale.
Per l’affumicatura vera e propria dovrai usare una delle chiocciole facilmente reperibili sul mercato e mettere un po’ di segatura del legno scelto. Calcola che il processo di affumicatura durerà tra le 2 e le 3 ore a seconda di quanto sentore di affumicato vuoi trasferire ai tuoi formaggi. La chiocciola va accesa e, quando la fiamma sarà spenta e si solleveranno solo delle nubi di fumo, inserita nel tuo dispositivo contenente il formaggio ed eventualmente il ghiaccio.
Come legni aromatici ti consiglio di usare ciliegio, mela o pecan.
Affinamento:
Finito il processo di affumicatura avvolgi ciascun pezzo di formaggio con la butcher-paper e lasciali riposare 24 ore in frigo. Trascorse le 24 ore rimuovi la carta che avrà un forte odore di fumo e confeziona ciascun formaggio sottovuoto ricordandoti di scrivere un’etichetta con su riportato il tipo di formaggio, la data di preparazione e la tipologia di legno utilizzato per l’affumicatura. Non è, purtroppo, finita qui. Prima di godere appieno del sapore dei tuoi formaggi affumicati dovrai aspettare almeno 10-15 giorni. Fidati l’attesa sarà ripagata dal gusto che sprigioneranno i vari formaggi.
I formaggi affumicati a freddo puoi gustarli così semplici magari inseriti in un aperitivo e accompagnati da crostini o da composte fruttate oppure potrai usarli come ingredienti di altre ricette, dando quel tocco di “smoked” che ci piace molto. Prova ad usarli come condimento su pizze, in panini con hamburger e nei famosi mac&cheese.
