Come promesso nella community
Ecco la video-ricetta per fare la porchetta come “Ariccia” comanda.
Lo sai che la “porchetta di Ariccia” è diventata IGP (Indicazione geografica protetta) solo il 14 giugno 2011? Poco più di 10 anni fa.
Qui troverai il disciplinare ufficiale
Ingredienti:
1 pancetta con cotenna (3-5kg)
1 pezzo di capocollo (1-2Kg)
Sale fino 20gr per Kg di carne
Pepe nero 2 gr per kg di carne
Salvia fresca, rosmarino fresco, 2 spicchi d’aglio, 1 limone non trattato, 1 cucchiaio di semi di finocchio.
Attrezzatura necessaria:
Girarrosto
Termometro istantaneo
Frullatore e mortaio
Concentriamoci ora sul risultato che vogliamo ottenere, il disciplinare recita:
La crosta: nella parte superiore deve avere consistenza croccante, colore marrone; nella parte
inferiore, ossia nella zona sottopancia, la crosta può presentare consistenza morbida.
Carne: si presenta all’aspetto di colore compreso tra il bianco e il roseo, caratterizzata dalla
presenza delle spezie.
Gusto: deve essere di carne suina aromatizzata al rosmarino, aglio e pepe nero.
Realizzazione della Porchetta
Per la porchetta che ho realizzato per il video di oggi sono partito da una pancetta con cotenna che ho preventivamente fiammeggiato per togliere le setole residue.
Concentriamoci sul primo aspetto: cotenna croccante.
Per rendere la cotenna croccante dobbiamo far si che si agevoli il lavoro al signor Maillard e per fare questo occorre agevolare l’evaporazione dell’acqua sotto cotenna. C’è chi preferisce la via “chimica” mettendo del sale e lasciandolo agire per una nottata, io preferisco seguire la via “meccanica”. Sforacchio in modo uniforme tutta la cotenna utilizzando un tenderizer questi microfori assicureranno, in cottura, una facile evaporazione dell’acqua presente sotto la cotenna e agevoleranno l’ottenimento del risultato cercato: crosta croccante.
Lo sai che spesso utilizzo il tenderizer anche per rendere croccante la pelle del pollo? (E’ una diavoleria che si usa spesso in competizione ma non dirlo a nessuno) (NdR: anche Pollo inizia con la P)
Altro aspetto importante per ottenere questo risultato è di mettere la porchetta in cottura a temperature alte diciamo superiori ai 200°C., cottura indiretta e cercare di rimanere sempre sopra i 160°C, quindi occhio al termometro sul coperchio del dispositivo e pronto ad accendere un cesto di carbone se la temperatura dovesse scendere troppo.
Ultima mossa per ottenere una cotenna da supereroe è quella di spennellare un grasso, ad alta temperatura, sulla cotenna. C’è chi usa l’olio extravergine di oliva, chi il burro (chiarificato o no), e poi ci cono io che ti consiglio di utilizzare lo strutto. Lo trovi in qualsiasi supermercato ad un costo irrisorio, ha un punto di fumo relativamente alto (190-210°C) quindi ti basterà scaldarlo in un pentolino e appena inizierà a friggere lo darai abbondantemente sulla cotenna aiutandoti con un pennello. Il grasso così caldo da un lato aiuterà a veicolare il calore dall’altra farà evaporare ancora più velocemente l’acqua sottostante la cotenna aiutandola a “soffiare” ovvero a diventare croccante.
Quanto sopra per l’aspetto della cotenna, affrontiamo ora la parte del gusto della carne sotto la cotenna.
La porchetta di Ariccia si fa utilizzando un maiale intero, di sesso femminile, disossato completo di zampe anteriori e posteriori e/o di testa.
Nel nostro kettle sarà decisamente scomodo far stare un intero maiale quindi procederemo ad utilizzare piccoli pezzi di pancetta ripiena di capocollo (lonza). C’è chi preferisce farcire la pancetta con l’arista ma essendo molto magra c’è il rischio di ritrovarsi una carne centrale molto secca. Il capocollo ci garantirà un centro laido e suQulento come piace a noi.
Per assemblare la porchetta trimmo un po’ del grasso in eccesso della pancetta che utilizzo per creare una farcia da spalmare all’interno della pancetta. La pancetta la apro a libro e, dopo aver spalmato la farcia e inserito il capocollo, la arrotolo legandola con uno spago robusto tipo quello per pacchi. Lascio riposare in frigo per una notte in modo da dare tempo al sale di insaporire tutta la carne.
La farcia la realizzo frullando le trimmature con le spezie ovvero con 20gr/Kg di sale, 2gr/kg di pepe nero macinato, zest di limone, rosmarino aglio salvia e finocchietto. Se ti piace potrai aggiungere del peperoncino in fiocchi.
Cottura
Arriviamo alla cottura con girarrosto.
Se non lo hai puoi prendere questo girarrosto vedrai quante soddisfazioni ti darà.
Accendi 2 ciminiere a ¾ con il carbone e, quando sarà ben acceso, disponilo ai lati per un set-up a tre zone con cottura indiretta centrale.
Metti al centro della griglia carbone una vaschetta di alluminio da 8 porzioni che ti aiuterà a raccogliere il grasso che inevitabilmente colerà e terrai più pulito il tuo dispositivo.
Considera come tempi che per una porchetta sui 5Kg in totale ho impiegato 3 ore e mezza di cottura con un rabbocco di carbone (una ciminiera piena a ¾) dopo 2 ore.
La temperatura target finale sarà intorno agli 85°C, vista la quantità di grasso presente sia nella pancetta che nel capocollo questa preparazione ti consente di avere margini comodi. Non preoccuparti se arriverai anche a 90°C al cuore.
Concentrati sulla cotenna! Se dovessi notare che si sta scurendo troppo nonostante la temperatura sia sempre tra i 160 e i 200°C avvolgi il tutto con della pellicola di alluminio in modo da schermare un po’ il calore.
Quando arriverai a 75°C al cuore potrai iniziare a spennellare lo strutto bollente sulla cotenna. Attento a non farlo cadere sul carbone ardente.
Arrivato al target degli 85°C al cuore togli la porchetta e lasciala raffreddare a temperatura ambiente appoggiata su una griglia senza coprirla. Questo raffreddamento aiuterà ulteriormente la cotenna.
Ultimo consiglio: per affettarla usa un coltello seghettato come quello per il pane. Io uso questo: https://amzn.to/3eJbPaP
Lo sai che la porchetta è buona anche fredda?
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