L’altro giorno mentre parlavo di “P”orchetta ti evidenziavo come le azioni che dovevamo svolgere per cuocere la porchetta alla perfezione dovevano condurci ad un elemento essenziale della stessa ovvero alla croccantezza della pelle.Ti scrivevo che per raggiungere questo risultato dovevamo disidratare la pelle al fine di agevolare la reazione di Maillard e ti scrivevo che c’erano diversi metodi per ottenere questo risultato
Le strade da seguire sono varie:
- C’è chi pratica delle incisioni sulla cotenna.
- C’è chi “sforacchia” la cotenna con il tenderizer (io seguo questa strada per la porchetta e alcune volte anche per il pollo).
- C’è chi mette del sale sulla cotenna.
- C’è chi congela, soprattutto le bistecche, l’acqua ghiacciando aumenta il suo volume rompendo le pareti cellulari e in cottura evaporerà più velocemente.
- C’è un ulteriore modo per “disidratare” ma lo vedremo nel prossimo mio post anche perché più che disidratare si tratta di “renderizzare i grassi”
Chicken skin cracklings
È giunto il momento di affrontare il punto 5.
Se ti dicessi che si può disidratare aggiungendo acqua? 😳
È un processo che si usa spesso per le verdure, in particolare per inattivare gli enzimi che causano l’imbrunimento, nonché i cambiamenti strutturali e gli odori sgradevoli. Gli enzimi che causano il deterioramento di frutta e verdura includono lipossigenasi, polifenolossidasi, poligalatturonasi e clorofillasi.
Come funziona la “sbianchitura” (blanch in inglese)?
È semplice.
Basta sottoporre la nostra verdura ad uno shock termico. Si pulisce la verdura e si immerge per pochi minuti in acqua che bolle per poi immergere la verdura sbollentata in acqua e ghiaccio.
La sbianchitura bloccherà il cambiamento di colore che si ha di solito con la cottura e preserverà anche molte sostanze nutritive.
Eh ma parlavi di Pelle di Pollo e ora mi stai parlando di come cucinare gli spinaci?
Arrivo al punto.
Invece di parlare di cotenna di maiale croccante parleremo di pelle di pollo… croccante! Quanto ci piace? Come ottenerla?
Per la pelle del pollo vale lo stesso discorso visto per la cotenna croccante della porchetta. Dobbiamo togliere l’acqua (e il grasso) per renderla croccante.
Quindi il risultato di questa preparazione dovrà essere qualcosa di simile ad una Pringles ® non vegana… un qualcosa che genererà dipendenza proprio come le famose patatine in tubo. Apri mangi la prima e dopo pochi minuti getti il tubo vuoto.
Creeremo la patata di pollo, o chicken skin cracklings.
Ricetta
Prendi delle pelli di pollo. Più ne avrai, meglio sarà.
Quando fai il brodo di pollo leva con cura la pelle e congelala in un sacchetto, quando avrai sufficienti pelli scongela il tutto e lavorale come segue.
Poggia la pelle su un tagliere con la parte interna, quella grassa, rivolta verso l’alto. Con un coltello, io mi trovo bene con un disosso da 13 rigido, gratta via il grasso fino ad ottenere una pelle quasi trasparente. Questa è un’operazione che si fa quando si preparano le chicken thighs per le gare di bbq. Se ti scivola trattieni la pelle con l’aiuto di un tovagliolo di carta. Ti consiglio di lavorare pelli fredde di frigo, in questo modo il grasso sarà più duro e lo toglierai più facilmente.
Una volta che avrai tolto il grasso da tutte le pelli, metti un pentolino pieno d’acqua sul fuoco e porta a bollore, quando bolle inizia ad immergere le pelli poche per volta. Noterai che le pelli, con il calore, si restringeranno e inspessiranno.
Cosa sta accadendo?
Stiamo ottenendo quello che volevamo. Fornendo calore (energia) abbiamo la contrazione delle proteine e quindi “strizziamo” via l’acqua e il grasso che volevamo rimuovere. Stiamo strizzando una spugna. Stiamo eliminando l’acqua con l’acqua un po’ come quella famosa pubblicità 😂
Dopo 15 secondi, aiutandoti con una pinzetta rimuovile e mettile in una ciotola di acqua e ghiaccio, al termine togli le pelli e disponile su dei fogli di carta assorbente e tamponale con cura per eliminare tutta l’acqua superficiale.
Noterai che ci sarà del grasso che galleggerà sull’acqua nel pentolino. Con questa operazione abbiamo anche sciolto il grasso residuo della pelle (gli americani parlano di fat rendering).
Ora prendi degli spiedi inox a doppia punta, bagna un tovagliolo di carta con un po’ di olio e ungi leggermente gli spiedi. Ti sarà utile alla fine per rimuovere le chips.
Infilza le pelli facendo in modo che restino aperte e distese.
Spezia le pelli con il tuo rub preferito. Puoi andare sul semplice sale e pepe, oppure aggiungere paprica aglio e origano.
Nel frattempo preriscalda il kettle per una cottura indiretta sui 150°C. Inserisci gli spiedini con le pelli in indiretta e lascia disidratare. Controlla dopo 40 minuti e poi successivamente ogni 20 per ottenere il giusto grado di disidratazione.
Ottenute le chips di pollo lasciale raffreddare e rimuovile dagli spiedi.
Come consumarle?
- Semplici con dell’ottima birra fredda
- Con una crema di formaggi (caprino o yogurt greco lavorati con del succo di limone e dell’erba cipollina tritata)
- Come ingrediente croccante in un burro aromatizzato
….. e tu come le utilizzerai?
Style your Q!
