Quando parliamo di pastrami dobbiamo pensare ad un metodo di conservazione del cibo nato nell’area del medio oriente tra la Turchia e la Romania, in particolare tra le popolazioni ebraiche in un periodo in cui non esistevano ancora frigoriferi e freezer. Il metodo prevedeva la salatura e l’affumicatura come agenti conservanti. Con le migrazioni verso il “nuovo continente” divenne una preparazione apprezzata da molti, soprattutto come veloce cibo da strada. Uno tra tutti a New York City il Katz’s Delicatessen reso famoso, oltre che per il pastrami mondiale, dalla scena girata all’interno del locale nel film “Harry, Ti Presento Sally”.
Il pastrami, in origine di anatra e di oca, oggigiorno è prevalentemente di manzo. In particolare viene usata la punta di petto la quale viene messa in salamoia anche per due settimane, poi sciacquata e speziata con una miscela a base di pepe nero coriandolo e senape, dunque viene affumicata e, infine per il servizio, cotta a vapore. La morte sua è tra due fette di pane di segale con abbondante senape e, per chi piace, dei cetrioli sott’aceto.
E allora, se è così buono il pastrami, perché non provare quello di… SALMONE?
Ecco qui una ricettina destinata a diventare una vera “droga rossa” (…altro che la versione vegana).
Armiamoci di un paio di cassette di santa pazienza e iniziamo la preparazione.
Ingredienti
1 Filetto di salmone 650-800 gr
3 litri d’acqua
120 gr sale
70 gr zucchero di canna
4 gr semi di coriandolo
4 gr semi di senape
4 gr pepe nero in grani
2 gr pepe rosa in grani
2 gr semi di sedano
1 gr cannella in stecca
0,2 gr fiocchi di peperoncino
2 chiodi di garofano
2 foglie di alloro
1 spicchio di aglio.
Preparazione della salamoia
Sciogli il sale e lo zucchero nell’acqua, poni le spezie ad esclusione della cannella dell’alloro e dell’aglio in una padella e tosta velocemente su fuoco moderato. Aggiungi le spezie tostate e le rimanenti all’acqua e porta il tutto a bollore per 5 minuti.
Lascia raffreddare con il coperchio per 2-3 ore e, quando la salamoia è arrivata a temperatura ambiente, riponi la salamoia in frigorifero per altre 2-3 ore finché non arriverà sui 4°C.
Pulisci il filetto, puoi lasciare la pelle ma assicurati di aver tolto le spine e il grasso bianco superficiale, e immergilo nella salamoia per 48 ore, ti consiglio di utilizzare un contenitore in vetro, ceramica o plastica. Le buste Zip Lock vanno benissimo.
Trascorse le 48 ore (aumenta se il filetto è particolarmente alto) sciacqua bene il filetto, e asciugalo con della carta assorbente.
Riponilo nuovamente in frigorifero per 48 ore ad asciugare. Non dovrai coprirlo, meglio se lo appoggi su una griglia in modo che l’aria possa passare anche sotto.
Preparazione del rub
Trascorse le 48 ore prepara il rub miscelando insieme
15 gr pepe nero macinato
7 gr semi di coriandolo macinati
3 gr bacche di ginepro pestate al mortaio
1 gr peperoncino in fiocchi
10 gr sale fino
15 gr zucchero di canna
E cospargi uniformemente il tuo filetto di salmone.
Affumicatura
Ora arriva la parte più difficile. Dovrai stabilizzare il dispositivo per una affumicatura (cottura indiretta) a 60°/70°C per 2-4 ore. Una volta stabilizzato poni il salmone in affumicatura con ciliegio e prosegui per 2-4 ore. Decidi tu il tempo in base al colore raggiunto e al grado di affumicatura che più ti piace.
Terminata l’affumicatura avvolgi il filetto in butcher paper o in un canovaccio di cotone pulitissimo e non colorato e riponi in frigo per almeno 24 ore prima di consumare.
Trascorso questo ultimo passaggio in frigo aiutandoti con una vaporiera riscalda il tuo filetto per una decina di minuti a vapore.
Ti consiglio di assaggiarlo con del pane ai cereali sul quale avrai spalmato una crema di formaggi ed erbette aromatiche. Il salmone andrà sbriciolato grossolanamente con le mani.
Enjoy
