Per la vigilia sei già in ritardo.
In realtà per un buon salmone affumicato a freddo non si è mai in ritardo, quindi sbrigati ad iniziare.
Come lo faccio io?
Semplice l’ingrediente principale di questa preparazione è LA PAZIENZA.
Ecco di cosa hai bisogno.
Ingredienti:
1 salmone calibro 7-8 kg. Io l’ho comprato da De.Mar.
1 Kg di sale fino non iodato
1,3 Kg di zucchero di canna
10 gr instacure #1 (nitrito di sodio 6,25%)
Whisky (* nota a fine post)
Una chiocciola per affumicare a freddo (io uso quella della ProQ https://amzn.to/30DkKXI
ma anche quest’altra va benissimo https://amzn.to/3J0hdUC )
Segatura aromatica, a me piace il faggio per il pesce https://amzn.to/3GU79uz
Rotolo di buste sottovuoto con relativa macchinetta di estrazione e sigillatura termica (non proprio indispensabile ma vi aiuta a non sporcare nel frigorifero)
Bacche di ginepro (una ventina)
1 cucchiaino di semi di finocchio
Mezzo cucchiaino di aglio in polvere
1 cucchiaino di pepe nero macinato
Butcher paper, https://amzn.to/3sfebWP
tagliere, coltello sfiletto flex lama lunga https://amzn.to/3yDWzou
Non ti annoierò con inutili trattati sui rischi che puoi correre con questa preparazione per quanto riguarda il botulino e l’anisakis. Ciascuno deve fare le proprie scelte e prendersi i relativi rischi.
Sarò chiaro: io TI CONSIGLIO di usare l’instacure#1 per contrastare il rischio botulino e di congelare il salmone affumicato almeno per 96 ore prima del consumo per evitare il rischio anisakis (regolamento (ce) n. 853/2004)
Altrettanto chiaramente ti dico come procedo di solito io: uso l’instacure ma NON congelo il salmone prima dell’utilizzo. Congelo solo i pezzi di salmone che voglio conservare a lungo (per il consumo dopo 2-3 mesi).
Perché? Perché il salmone allevato non è una specie a rischio anisakis e quando lo compro per affumicarlo a freddo compro sempre la cassa intera sigillata quindi non ho rischio di contaminazione crociata. Vedi per maggiori informazioni il REGOLAMENTO (UE) N. 1276/2011. Se compri il salmone esposto sul banco ghiaccio della pescheria congela assolutamente.
Bando alle ciance: ecco come procedo.
Una volta comprati i salmoni li sfiletto con cura e rimuovo tutte le spine utilizzando una pinzetta, vanno rimosse anche le pinne e la parte bianca che si trova nella zona delle viscere.
Frullo nel macinacaffè le bacche di ginepro e i semi di finocchio e unisco il tutto in una grande ciotola con il sale lo zucchero l’aglio il pepe e l’instacure #1 e amalgamo molto bene.
Preparo una busta, sigillata ad una estremità, della lunghezza sufficiente a contenere un filetto, distribuisco sul fondo un mezzo cm del composto appena preparato, spennello generosamente il filetto lato carne con il whisky e lo infilo nella busta con la pelle rivolta verso il basso, ricopro il filetto lato carne con abbondante mix di “cura”. Sigillo il sacchetto creando un po’ di sottovuoto, non serve molto spinto.
Ripongo tutto in frigorifero. Per quanto tempo? Dipende dalla grandezza del salmone.
Salmone piccolo 2-3Kg 1 giorno va bene
Salmone medio 4-5 Kg 2 giorni
Salmone medio-grande 7-8Kg 3 giorni.
Se il periodo di permanenza dei filetti sotto cura è maggiore di 24 ore procedo a girare le buste sottosopra ogni 24 ore.
Trascorso il tempo estraggo i filetti e li sciacquo sotto l’acqua, li tampono con carta assorbente, nuovamente spennellata di whisky e li ripongo per 24 ore in frigorifero appoggiati con la pelle su un tagliere sul quale ho messo precedentemente della butcher paper per assorbire i liquidi.
Per l’affumicatura a freddo che segue il passaggio di asciugatura in frigo ho visto che i risultati migliori si ottengono con periodi di 6 ore di affumicatura seguiti da altrettante ore di riposo in frigorifero.
Il problema è che così aumenta lo “sbatty” e questo va contro il mio principio di bbq-zero-stress.
Quindi opto sempre per una soluzione intermedia. 12 ore di fumo, 12 di riposo, 12 di fumo. Prima e dopo ciascun ciclo di affumicatura spennello sempre i filetti con il whisky.
Inizio sempre l’affumicatura verso le 19 così il primo ed il secondo ciclo finiranno verso le 7 del mattino seguente. Una comodità non da poco. Immagina se iniziassi ad affumicare alle 15… vuoi svegliarti alle 3 del mattino per togliere il salmone ?
Finita la seconda fase di affumicatura e spennellati con il whisky, avvolgo ciascun filetto in un paio di giri di butcher paper e procedo a “lavare” con il whisky i composti aromatici dell’affumicatura ogni 12 ore cambiano di volta in volta la carta. Se non avete la butcher paper potete usare delle garze in cotone o anche non usare nulla e lasciare i filetti in frigorifero non coperti. Questo tempo di maturazione dura 24 ore.
Al termine porziono i filetti, adagio i vari pezzi su cartoncini alimentari rivestiti di carta dorata (li trovi nei negozi che vendono articoli per torte e per feste) metto tutto sottovuoto. Ti consiglio di congelare per 96 ore prima del consumo.
Quindi ricapitolando i tempi di preparazione:
2-3 giorni di permanenza sotto “cura”
1 giorno di riposo
36 ore di affumicatura
1 giorno di maturazione
4 giorni in congelatore
Totale =10-12 giorni di preparazione. Ecco perché all’inizio ti ho detto che per la vigilia sei già in ritardo. Quindi per avere il salmone pronto per il cenone del 24 devi acquistarlo non oltre il 12 di dicembre.
E tu cosa preparerai per le prossime feste natalizie?
(*) con il salmone adoro il whisky ma ti consiglio di provare comunque anche il GIN e il RUM. Sarai tu a scegliere quello che ti piacerà di più.
